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大麦粉对面粉品质的影响研究
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摘要:大麦粉营养丰富,为了揭示大麦粉对面粉品质的影响,就大麦粉的添加量对面粉粉质、拉仲、湿面筋含白度的影响进行了实验。实验结果表明,大麦粉对面粉的粉质和面团的拉仲品质具有弱化作用,添加量越多,对的粉质弱化作用越大;面粉湿面筋含量随大麦粉添加量的增加而下降。面粉白度随大麦粉添加量的增而下在面粉中适量添加大麦粉,不仅能够提高面制品的营养价值,而且可以把中筋粉转化为低筋粉。
关健词:大麦粉;面粉:品质

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大麦是谷物食品中全价营养食品,营养丰富,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点,同时富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素,营养指标**小麦、玉米、大米、谷子等叫,尤其是大麦中富含膳食纤维和徽量元素硒,含量远**其它谷物。大麦中含有葡聚糖,具有调脂降糖、*、提供益生元、促进肠蠕动、改善便秘等生理功能叼叫。大麦中含有大麦黄酮,其抗氧化、清除自由基、抗衰老、*、降血糖、降血脂等功能特性也较为**。大麦粉中的蛋白质不具有面粉蛋白的面筋特性,单纯使用大麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团,而把大麦粉添加到面粉中混合使用,是种良好的应用途径。目前,根据文献报道?,大麦粉对面粉品质的影响研究有少量报道,但对大麦粉的添加量和粒度如何影响面粉的流变学特性、湿面筋含量、降落数值、面粉白度等面粉品质指标鲜有报道,因此,本文从大麦粉的添加量和颗粒度两方面,对小麦粉的主要品质指标的影响进行较全面系统的研究,从而为大麦粉在面制品中的开发利用提供理论依据。
实验材料与方法
11主要材料
小麦粉:特一粉;水:蒸馏水;大麦粉:自制。
12主要仪器设备
电热恒温干燥箱,粗纤维测定仪,粉质仪,拉仹
仪,电子天平,湿面筋仪。
13实验方法
13.大麦粉成分的测定
用GB/T5512-2008索氏抽提法测定粗脂肪,采用GB5009.5-2010凯氏定氮法测定蛋白质,采用GB/T5515-2008消化法测定粗纤维素含量,采用GB/T22510-2008法测定灰分,采用GB/T15672-2009法测定碳水化合物。
1.3.2大麦粉的添加方法
在面粉中分别别添加大麦粉,添加水平为为0%5%、10%、15%、20%,然后混合均匀,进行相关试验,每个试验做2个平行试验,取平均值为实验结果。
1.3.3面粉粉质拉伸试验方法
粉质试验按照AACC-51-21方法进行,拉伸试验按照AACC-54-10方法进行。
1.3.4湿面筋含量测定方法
根据GB/T5506.2-2008(小麦和小麦粉面筋含量*2部分:仪器法测定湿面筋)测定湿面筋含量。
1.3.5面粉白度的测定
采用瑞典波通多功能谷物近红外分析仪测定。
2实验结果与讨论
2.1大麦粉主要成分大麦粉主要成分含量见表1。1大麦粉主要成分含骨
2.1大麦粉主要成分
大麦粉主要成分含量见表1。
表1大麦粉主要成分含量样品蛋白质脂脂肪纤维素水分灰分碳水化合物其它
大麦粉11.42.15.611.91.4661.7
小麦粉粉101.42.213.31.1711.3
从表1可知,与面粉的营养成分相比,大麦粉主要成分中,纤维素、脂肪、灰分含量较高,碳水化合物含量较低,因为大麦粉中含有较高的膳食纤维和微量元素
2.2大麦粉对面粉粉质试验的影响
不同添加量的大麦粉对面粉的粉质试验结果见大麦粉对面粉粉质试验的影响
大麦粉粉面团吸面团形面团稳面团弱粉质添加量水率成时间定时间化度指数
从表2数据得知,面粉的吸水率随添加量的增加而增加,较大增加幅度为7.0%;面团的形成时间随添加量的增加而减小,较大减小幅度为30.4%,这明大麦添加量对面粉形成时间影响较大;面面团稳时间随添加量的增加而下降,较大降幅为27.5%,说明大麦粉添加量对面粉稳定时间影响较大;面弱化度随大麦粉添加量的增加而下降,较大降幅面团形面闭面团弱粉质大麦粉面团吸添加量水率成时间时间化度指数/minmin/Fu/%/ml/g
从表2数据得知,面粉的吸水率随添加量F的增加而增加,较大增加幅度为7.0%;面团的形成时间随添加量的增加而减小,较大减小幅度为30.4%,这说明大麦添加量对面粉形成时间影响较大;面团稳定时间随添加量的增加而下降,较大降幅为27.5%,这说明大麦粉添加量对面粉稳定时间影响较大;面团弱化度随大麦粉添加量的増加而下降,较大降幅表3大麦粉对45?min添加量/%注:A为拉仲面积,E为延仲度,R为拉伸阻力,RE为拉伸比。从表3数据得知,面团的拉伸面积随大麦粉添加量的增加而下降;面团延伸度随大麦粉添加量的增加而下降;面团拉伸阻力随大麦粉添加量的增加而下降;大麦粉添加量对面团拉伸比影响较小;各项拉伸指标随着静置时间的延长而增大,说明明随着静置时间增加,可提高面团的拉伸品质。从这些数据和变化趋势得出,大麦粉对面团的拉伸指标有弱化作
用,添加量越多,对面团拉伸品质的弱化作用越大。根据拉伸图可将小害
根据拉伸图可将小麦粉划分下列类型:低筋粉,面团拉伸阻力小于200EU,延伸度小于155mm;中筋粉,面团拉伸阻力介于200~350EU,延伸度介于155~200mm;高筋粉,面团拉伸阻力介于350500EU,延伸度介于200-~250mm。按照此分类方法,该面粉在拉伸阻力和延伸度指标上为中筋粉,添加15%的大麦粉后,该混合物面粉为低筋粉。因此,添加大麦粉后,面粉的拉伸指标下降,更适合制作需要低筋粉制作的食品。质指数随大麦粉添加量的增加而下降,较大降幅为25.5%,说说明大麦粉对面粉综合品质的影响作用较大。从这些数据和变化趋势得出,大麦粉对面粉粉质指标的主要影响是:大麦粉对面粉的粉质有弱化作用,添加量越多,对面粉的粉质弱化作用越大,大麦粉添加量达到20%时,弱化作用较明显。常见的面制品对小麦粉流变学特性的要求是糕点用小麦粉粉质曲线稳定时间小于2.0min,饼干用小麦粉粉质曲线稳定时间小于3.5min?,慢头用小麦粉粉质曲线稳定时间大于3min?,面包用小麦粉粉质曲线稳定时间大于7min9。从表2中面团稳定时间可知,添加大麦粉能降低面粉粉质曲线稳定时间,这有利于制作糕点和饼干,但是不利于制作面包、通心面,因此,特一粉可以通过添加大麦粉,转化成糕点饼干用小麦粉2.3大麦粉对面团拉伸试验的影响不同添加量的的大麦粉对面粉的拉伸试验结果见
2.4大麦粉对面粉湿面筋含量的影响不同添加量大麦粉对湿面筋含量影响见表4。表4大麦粉对湿面筋含量的影响
从表4可知,面粉湿面筋含量随大麦粉添加量的增加而下降,这说明,大麦粉的添加量对面粉的湿面筋含量有弱化作用,湿面筋指数是面粉**粉等级的主要指标之一四,一般湿面筋含量为35%~40%时为高筋粉,介于24%~35%为中筋粉,低于24%为低筋粉。添加20%的大麦粉,面粉的湿面筋含量下降17.5%,下降幅度较大。
2.5大麦粉对面粉白度的影响
加量的大麦粉对面粉的白度试验结果见
从表5可知,面粉白度随大麦粉添加量的增加
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