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摘要:大麦粉营养丰富,为了揭示大麦粉对面粉品质的影响,就大麦粉的添加量对面粉粉质、拉仲、湿面筋含白度的影响进行了实验。实验结果表明,大麦粉对面粉的粉质和面团的拉仲品质具有弱化作用,添加量越多,对的粉质弱化作用越大;面粉湿面筋含量随大麦粉添加量的增加而下降。面粉白度随大麦粉添加量的增而下在面粉中适量添加大麦粉,不仅能够提高面制品的营养价值,而且可以把中筋粉转化为低筋粉。
关健词:大麦粉;面粉:品质


大麦是谷物食品中全价营养食品,营养丰富,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点,同时富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素,营养指标**小麦、玉米、大米、谷子等叫,尤其是大麦中富含膳食纤维和徽量元素硒,含量远**其它谷物。大麦中含有葡聚糖,具有调脂降糖、*、提供益生元、促进肠蠕动、改善便秘等生理功能叼叫。大麦中含有大麦黄酮,其抗氧化、清除自由基、抗衰老、*、降血糖、降血脂等功能特性也较为**。大麦粉中的蛋白质不具有面粉蛋白的面筋特性,单纯使用大麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团,而把大麦粉添加到面粉中混合使用,是种良好的应用途径。目前,根据文献报道?,大麦粉对面粉品质的影响研究有少量报道,但对大麦粉的添加量和粒度如何影响面粉的流变学特性、湿面筋含量、降落数值、面粉白度等面粉品质指标鲜有报道,因此,本文从大麦粉的添加量和颗粒度两方面,对小麦粉的主要品质指标的影响进行较全面系统的研究,从而为大麦粉在面制品中的开发利用提供理论依据。
实验材料与方法
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